Ciasto na biszkopty i babeczki – poradnik

Na naszym blogu znajdziecie ogromną ilość przepisów na babeczki, ciasta i wiele innych wypieków na bazie ciasta biszkoptowego. Dlatego wydaje mi się, że nadszedł czas na usystematyzowanie wiedzy teoretycznej na ten temat. A jednocześnie odpowiedz na wiele pytań „Dlaczego tak a nie inaczej”, które wielu z was sobie zadaje w trakcie pieczenia.

Przygotowanie składników

Suche składniki należy przesiać

Dotyczy to nie tylko mąki, ale także kakao, skrobi, sody, proszku do pieczenia, cukru pudru, mielonych przypraw. Przesiewanie pozwala pozbyć się grudek i ciał obcych, które mogą znajdować się w produkcie – w mące często znajdują się np. kłaczki z worków, niezmielone ziarna pszenicy i inne wytrącenia.

Ponadto, gdy składniki luzem zostaną przesiane, można zagnieść najbardziej jednorodne ciasto w jak najkrótszym czasie. Jeśli ciasto jest zagniatane zbyt długo, rozwija się w nim gluten, a to nie ma najlepszego wpływu na miękkość ciasta biszkoptowego. Innym powodem przesiewania suchych składników jest równomierne rozprowadzenie proszku do pieczenia i/lub sody, aby uzyskać równomierną konsystencję miękiszu w gotowym cieście lub biszkopcie.

Cóż, okazja z kategorii miejskich legend. Niektórzy twierdzą, że podczas przesiewania mąka nasyca się tlenem, a ciasto staje się lżejsze i bardziej przewiewne. Jeśli włączysz logikę, stanie się jasne, że nadal nie chodzi o tlen, ale o równomierne rozprowadzenie składników i krótki czas ugniatania, o którym wspomniałem powyżej 😉

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową przed ugniataniem.

Jest to szczególnie ważne w przypadku ciasta zawierającego tłuszcz – masło lub olej roślinny, margarynę, tłuszcz wieprzowy lub wołowy. Jeśli któryś ze składników jest zbyt zimny, ciasto może się oddzielić.

Oprócz właściwej temperatury, stopniowe wprowadzanie mokrych składników pomaga uniknąć rozwarstwienia ciasta. Z tego powodu wyrabiając ciasto najpierw do masła dodajemy po jednym jajku, dobrze zagniatając po każdym dodaniu, a następnie w dwóch krokach wprowadzamy mleko, śmietanę, kefir lub jogurt, na przemian z mąka.

Dla dobrego wyniku ważna jest obecność porów powietrza w cieście.

W przypadku ciasta maślanego uzyskuje się to przez ubicie masła z cukrem lub cukrem pudrem w pierwszym etapie. Na biszkopt na jajkach – ubijając jajka z cukrem, a następnie mieszając z masłem.

Ale co z proszkiem do pieczenia? I po prostu zadziała znacznie wydajniej, jeśli nie zaniedbujesz ubijania, które jest zalecane w przepisach. Efektem końcowym jest ciasto o jaśniejszej konsystencji miękiszu i mniejszym garbie pośrodku.

Przygotowanie do pieczenia

Smarowanie tłuszczem

W przypadku ciasta na babeczki forma musi być całkowicie natłuszczona – zarówno spód, jak i boki. Dla lepszego efektu wysmarowaną masłem formę można oprószyć mąką – dzięki temu ciasto na pewno wyjdzie z formy nieuszkodzone. Do posypania lubię też bułkę tartą – nie psuje koloru skórki, w przeciwieństwie do mąki. Foremkę do babeczek czekoladowych i herbatników maślanych lepiej posypać kakao w proszku

W przypadku ciasta biszkoptowego na ubitych jajach smarowane jest tylko dno formy, boki pozostają niesmarowane.

Jeśli używasz pergaminu

Do pieczenia ciast obu rodzajów opisanych powyżej dno formy można przykryć papierem pergaminowym. Jeśli ciasto jest gęste i nie trzeba go wylewać, tylko rozsmarować, lepiej posmarować olejem spód pod pergaminem – aby pergamin nie poruszał się podczas rozprowadzania na nim ciasta.

Z bokami formy sytuacja jest taka sama jak w przypadku smarowania konwencjonalnego – boki babeczek smarujemy, biszkoptów jajecznych nie, tylko spód pod pergaminem.

Wyjątek od reguły

W przypadku  ciast pieczonych z dużą ilością białka forma w ogóle nie jest smarowana . Dodatkowym czynnikiem stabilizującym ten rodzaj pieczenia jest to, że ciasto podczas pieczenia przykleja się do brzegów. Wszystko to pozwala wypieką pozostać porowatym i delikatnym, pomimo niewielkiej ilości mąki.

Wypełnianie foremek

Domyślnie formy są wypełnione w trzech czwartych, chyba że przepis mówi inaczej. Tym samym zostawiamy zapas miejsca na ciasto, które w trakcie pieczenia powiększy swoją objętość.

W przypadku ciasta na proszku do pieczenia, bez ubitych jaj, po wypełnieniu formy warto uderzyć nią w stół. Pozwoli to pozbyć się dużych bąbelków, które mogą tworzyć się podczas porcjowania ciasta i rozprowadzania go w formie.

Chłodzenie

Po wyjęciu z piekarnika gotowego ciasta lub biszkoptu należy pozostawić je formie do lekkiego ostygnięcia – wystarczy na to 10-15 minut. Następnie produkt należy wyjąć z formy.

Przechodzimy cienkim nożem lub szpatułką między bokiem formy a biszkoptem/ciastem, dociskając narzędzie do formy – ważne, aby nie uszkodzić wypieku.

Odwróć formę na deskę do krojenia lub stojak druciany. Pukamy w dno i wytrząsamy ciasto.

Jeśli użyto pergaminu, usuń go, aby gorąca para mogła swobodnie wydostawać się z miękiszu – w przeciwnym razie ciastko może okazać się zbyt mokre. Z tego samego powodu zaleca się chłodzenie gorących wypieków na ruszcie, a nie na płaskiej powierzchni, do której przylega spód ciasta.

Wyjątek od reguły

Ciasto z duża ilością stygnie całkowicie w formie. Pamiętamy, że forma dla niego wcale nie jest nasmarowana. Dlatego, gdy stygnie, odwraca się do góry nogami, dzięki czemu para unosi się, gdy stygnie, tworząc mokrą warstwę między ciastkiem a dnem formy, co ostatecznie ułatwia wyjęcie ciasta z formy.

Przechowywanie ciastek i babeczek

Tutaj wszystko jest proste. Całkowicie schłodzony produkt zawijamy w folię lub wkładamy do pojemnika z ciasno dopasowaną pokrywką i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Pieczenie ze świeżymi owocami i jagodami w kompozycji jest przechowywane przez 2-3 dni, bez nich – do tygodnia.

Do dłuższego przechowywania używamy zamrażarki – muffiny i ciastka można w niej przechowywać nawet do 3 tygodni bez znacznej utraty jakości i smaku. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej, bez przykrycia.