Ciasto Wstępne: Jak Przedłużyć Świeżość Chleba i Uwolnić Prawdziwe Aromaty Pieczywa

ciasto wstępne

Współczesne pieczywo pszenne nie zawsze jest wytwarzane przy użyciu bezpośredniego procesu wypieku, ponieważ wpływ na smak i świeżość może być niezadowalający.

Dlatego wiele piekarni decyduje się na wykorzystanie ciasta wstępnego lub długotrwałego procesu wypieku. Ciasta wstępne są niezbędne przy wypieku klasyków, takich jak bagietka, panettone czy ciabatta. W tym artykule omówimy korzyści z zastosowania ciasta wstępnego oraz różne rodzaje ciast wstępnych stosowanych w piekarnictwie.

Ciasto wstępne

Korzyści:

  1. Lepsze wchłanianie wody i lepsze pęcznienie;
  2. Wzrost drożdży do 30% przy czasie stania wynoszącym 8 godzin;
  3. Tworzenie unikalnych zapachów wypieku;
  4. Bardziej elastyczne ciasto;
  5. Miększa i lepsza struktura miąższu;
  6. Dłuższa trwałość chleba;
  7. Bardziej aromatyczny smak.

Rodzaje Ciast Wstępnych:

  1. Ciasto wstępne do napęcznienia surowych składników.
  2. Ciasto wstępne do wzmocnienia smaku ciasta pszennego.
  3. Ciasto wstępne do zakwaszenia ciasta pszennego.
  4. Ciasto wstępne do zakwaszenia ciasta żytniego.

Ważne Wskazówki dotyczące Ciast Wstępnych

  • Czas dojrzewania: Należy przechowywać ciasto wstępne w temperaturze kontrolowanej. Chłodzenie może być stosowane, aby przedłużyć czas przechowywania.
  • Temperatura przygotowania: Idealna temperatura ciasta wstępnego z drożdżami wynosi 20°C, ponieważ bakterie drożdżowe najlepiej czują się w tej temperaturze.
  • Wydajność ciasta: Zależy od rodzaju ciasta wstępnego, “TA” (Absorbcja Wody) np. Poolish (TA 200), Biga (TA 150), Sponge (TA 160), Pâte fermentée (TA 165).
  • Zawartość drożdży: Powinna wynosić 0,3%-1% całkowitej ilości mąki w cieście wstępnym.
  • Zawartość mąki: Zalecane jest stosowanie 30% całkowitej zawartości mąki.
  • Stosowanie soli: W ciastach wstępnych o zawartości drożdży 1% sól nie jest konieczna. W fermentowanych ciastach wstępnych przechowywanych do 48 godzin konieczne jest dodanie soli. Ilość dodanej soli wynosi 2% ilości mąki w cieście wstępnym.
  • Czas stania: Ciasta wstępne z mąką pszenną powinny dojrzewać przez 15 godzin, aby drożdże wytworzyły wystarczającą ilość aromatycznych substancji, które wpłyną na smak gotowych wypieków. Krótsze czasy mają wpływ tylko na napęcznienie mąki pszennej.
  • Temperatura ciasta wstępnego: Zalecana początkowa temperatura wynosi 25°C. Przy tej temperaturze szybko aktywują się drożdże i rozwija się pewniejszy aromat. Oba te aspekty są ważne, aby osiągnąć pożądane rezultaty stosowania ciasta wstępnego.

Zalecenia dotyczące zawartości ciasta wstępnego dla różnych rodzajów chleba i wypieków:

  1. Chleby wprost z produkcji, 20%-30%
  2. Chleby o długim czasie wyrastania, max 10%
  3. Wolno formowane chleby pszenna, 20%-30%
  4. Chleby pszenna formowane w koszach, 30%-40%
  5. Chleby z mieszanką mąki, 20% (z całkowitej zawartości mąki pszennej)
  6. Ciasto drożdżowe/croissant, 20%-30%

Ciasto wstępne z mąką orkiszową:

Stosowanie ciasta wstępnego w chlebach orkiszowych ma bardzo pozytywny wpływ. Ważne jest jednak, aby ciasto wstępne z orkiszem było przechowywane w bardzo chłodnym pomieszczeniu, np. 6°C. Pomaga to zapobiec rozkładowi glutenu orkiszowego. Ciasto wstępne z orkiszem wpływa korzystnie na trwałość chleba, w przeciwieństwie do stosowania zakwasu orkiszowego. Dla porównania, chleby powinny być oceniane dwa dni po upieczeniu.

Podsumowanie:

Stosowanie ciasta wstępnego w produkcji chleba przynosi szereg korzyści, takich jak lepsze wchłanianie wody, dłuższa trwałość chleba, czy uwalnianie aromatycznych smaków. Wybór odpowiedniego rodzaju ciasta wstępnego, dostosowanie czasu dojrzewania, zawartości drożdży, mąki i soli, a także uwzględnienie warunków temperaturowych są kluczowe dla osiągnięcia optymalnych wyników w piekarnictwie.

 

Read Previous

Metoda Solno-Drożdżowa: Rewolucja w Produkcji Ciasta Pszennego

Read Next

Pâte Fermentée: Odkryj Sztukę Tworzenia Aksamitnej Skórki i Elastycznego Miąższu

Most Popular