Współczesne pieczywo pszenne nie zawsze jest wytwarzane przy użyciu bezpośredniego procesu wypieku, ponieważ wpływ na smak i świeżość może być niezadowalający.
Dlatego wiele piekarni decyduje się na wykorzystanie ciasta wstępnego lub długotrwałego procesu wypieku. Ciasta wstępne są niezbędne przy wypieku klasyków, takich jak bagietka, panettone czy ciabatta. W tym artykule omówimy korzyści z zastosowania ciasta wstępnego oraz różne rodzaje ciast wstępnych stosowanych w piekarnictwie.
Ciasto wstępne
Korzyści:
- Lepsze wchłanianie wody i lepsze pęcznienie;
- Wzrost drożdży do 30% przy czasie stania wynoszącym 8 godzin;
- Tworzenie unikalnych zapachów wypieku;
- Bardziej elastyczne ciasto;
- Miększa i lepsza struktura miąższu;
- Dłuższa trwałość chleba;
- Bardziej aromatyczny smak.
Rodzaje Ciast Wstępnych:
- Ciasto wstępne do napęcznienia surowych składników.
- Ciasto wstępne do wzmocnienia smaku ciasta pszennego.
- Ciasto wstępne do zakwaszenia ciasta pszennego.
- Ciasto wstępne do zakwaszenia ciasta żytniego.
Ważne Wskazówki dotyczące Ciast Wstępnych
- Czas dojrzewania: Należy przechowywać ciasto wstępne w temperaturze kontrolowanej. Chłodzenie może być stosowane, aby przedłużyć czas przechowywania.
- Temperatura przygotowania: Idealna temperatura ciasta wstępnego z drożdżami wynosi 20°C, ponieważ bakterie drożdżowe najlepiej czują się w tej temperaturze.
- Wydajność ciasta: Zależy od rodzaju ciasta wstępnego, “TA” (Absorbcja Wody) np. Poolish (TA 200), Biga (TA 150), Sponge (TA 160), Pâte fermentée (TA 165).
- Zawartość drożdży: Powinna wynosić 0,3%-1% całkowitej ilości mąki w cieście wstępnym.
- Zawartość mąki: Zalecane jest stosowanie 30% całkowitej zawartości mąki.
- Stosowanie soli: W ciastach wstępnych o zawartości drożdży 1% sól nie jest konieczna. W fermentowanych ciastach wstępnych przechowywanych do 48 godzin konieczne jest dodanie soli. Ilość dodanej soli wynosi 2% ilości mąki w cieście wstępnym.
- Czas stania: Ciasta wstępne z mąką pszenną powinny dojrzewać przez 15 godzin, aby drożdże wytworzyły wystarczającą ilość aromatycznych substancji, które wpłyną na smak gotowych wypieków. Krótsze czasy mają wpływ tylko na napęcznienie mąki pszennej.
- Temperatura ciasta wstępnego: Zalecana początkowa temperatura wynosi 25°C. Przy tej temperaturze szybko aktywują się drożdże i rozwija się pewniejszy aromat. Oba te aspekty są ważne, aby osiągnąć pożądane rezultaty stosowania ciasta wstępnego.
Zalecenia dotyczące zawartości ciasta wstępnego dla różnych rodzajów chleba i wypieków:
- Chleby wprost z produkcji, 20%-30%
- Chleby o długim czasie wyrastania, max 10%
- Wolno formowane chleby pszenna, 20%-30%
- Chleby pszenna formowane w koszach, 30%-40%
- Chleby z mieszanką mąki, 20% (z całkowitej zawartości mąki pszennej)
- Ciasto drożdżowe/croissant, 20%-30%
Ciasto wstępne z mąką orkiszową:
Stosowanie ciasta wstępnego w chlebach orkiszowych ma bardzo pozytywny wpływ. Ważne jest jednak, aby ciasto wstępne z orkiszem było przechowywane w bardzo chłodnym pomieszczeniu, np. 6°C. Pomaga to zapobiec rozkładowi glutenu orkiszowego. Ciasto wstępne z orkiszem wpływa korzystnie na trwałość chleba, w przeciwieństwie do stosowania zakwasu orkiszowego. Dla porównania, chleby powinny być oceniane dwa dni po upieczeniu.
Podsumowanie:
Stosowanie ciasta wstępnego w produkcji chleba przynosi szereg korzyści, takich jak lepsze wchłanianie wody, dłuższa trwałość chleba, czy uwalnianie aromatycznych smaków. Wybór odpowiedniego rodzaju ciasta wstępnego, dostosowanie czasu dojrzewania, zawartości drożdży, mąki i soli, a także uwzględnienie warunków temperaturowych są kluczowe dla osiągnięcia optymalnych wyników w piekarnictwie.