Czym jest gluten: prawda i mity

Wielki i straszny gluten zadomowił się w podświadomości wielu zdrowych ludzi na całym świecie. Wielu się go boi i unika, wyrzuca mąkę pszenną i na zawsze odmawia chleba i innych wypieków, ale czy to naprawdę takie niebezpieczne i dla kogo stanowi realne zagrożenie? W tym artykule przyjrzyjmy się wszystkim najpopularniejszym mitom na temat „okropnych” właściwości glutenu.

Od kilku lat z każdej strony słychać coś o glutenie i o tym, że jest szkodliwy, niebezpieczny i straszny. Krąży wokół niego wiele mitów, ktoś nie zwraca na niego uwagi, a ktoś boi się jak ognia i dokładnie bada każdą etykietę kupowanych produktów w poszukiwaniu najgorszego wroga ludzkości. Dziś dowiemy się, czym jest gluten, gdzie się znajduje, dla kogo jest naprawdę szkodliwy, oraz kilka innych przydatnych informacji na temat tej „substancji”.

Co to jest gluten i gdzie występuje?

Co to jest gluten?

Gluten to białko pochodzenia roślinnego, które znajduje się w niektórych roślinach zbożowych, a raczej w ich nasionach. Gluten to nie nazwa samej substancji, ale ogólna nazwa niektórych podobnych białek, które są powszechnie rozumiane jako właśnie ten „gluten”.

Gdzie występuje gluten?

Występuje w trzech rodzajach zbóż: we wszystkich odmianach pszenicy (w tym pszenicy dzikiej – orkiszowej), jęczmienia i żyta. Generalnie w dość popularnych zbożach, które często są modyfikowane na naszym stole, na przykład w pieczywie. Dobrze znana kasza manna, kasza bulgur, kuskus, kasza pęczak, kasza jęczmienna, orkisz, żyto to także źródła glutenu.

Gluten występuje nie tylko w czystych zbożach, mące i produktach, które są z nich przygotowywane. Gluten w fabrykach można dodawać do różnych sosów (ketchup, majonez i inne), wyrobów cukierniczych (słodycze, płatki śniadaniowe, nadzienia), przypraw i wielu innych, gdzie można go użyć. Również śladowe ilości glutenu mogą znajdować się w każdym innym zbożu, jeśli jest przetwarzane na tym samym sprzęcie co pszenica, na przykład często jest to napisane na opakowaniu „może zawierać śladowe ilości glutenu”. Dlatego ważne jest, aby czytać etykiety składników, jeśli z jakiegokolwiek powodu jesteś zmuszony przejść na dietę bezglutenową.

Jak gluten wpływa na pieczenie?

Gluten dosłownie tłumaczy się jako „klej” i nie jest to zaskakujące, ponieważ naprawdę działa jak klej. Mąka zawierająca gluten w kontakcie z wodą staje się lepka i ciągliwa. Jednocześnie ciasto staje się elastyczne i przyjemne w obróbce.

Dla zilustrowania eksperymentu można porównać mieszaninę mąki pszennej z wodą i mieszaninę mąki ryżowej z wodą. Ciasto pszenne okaże się obszerne, elastyczne, miękkie i rozciągnie się, podczas gdy ciasto ryżowe zbierze się w małą gęstą grudkę i rozerwie się po rozciągnięciu, ponieważ nie ma w nim wiązań glutenu białkowego.

Gotowe wypieki z glutenem są soczyste, włókniste, przyjemne. Pieczenie na mące bezglutenowej będzie albo gumowate i gęste, albo odwrotnie, zbyt luźne i kruche, ale jakoś okazuje się, że nie jest tak przewiewny i lekki jak gluten.

Czy to prawda, że ​​ludzie nie tolerują glutenu?

Inspiracja mitami i cała ta panika wokół glutenu dosłownie zalała myśli niemal każdego, kto kiedykolwiek myślał o prawidłowym odżywianiu. Wszyscy natychmiast zaczynają wykluczać żywność zawierającą gluten i unikać półek ze zbożami. Ale w rzeczywistości Światowa Organizacja Gastroenterologów ma dane, że tylko 1% ludzi na ziemi ma nietolerancję glutenu – celiakię. Tak więc tylko jedna osoba na 80 000 000 będzie cierpieć z powodu nietolerancji tych białek. Dla zdrowej osoby gluten nie jest niebezpieczny, ale z drugiej strony wszyscy wiemy, że umiar jest wskazany.

“Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”
Paracelsus, XVI wiek.

Być może ten cytat szwajcarskiego lekarza i alchemika z XVI wieku – Paracelsusa idealnie pasuje do tego artykułu. W końcu gluten „wielki i straszny” wbrew utartym opiniom nie jest taki straszny, zwłaszcza jeśli istnieją produkty zawierające go z umiarem i bez fanatyzmu.

Czy to prawda, że ​​gluten tuczy?

Znowu tak i nie. Samego glutenu nie ma, ale gluten znajduje się we wszystkich twoich ulubionych bułkach, pieczywie, ciastach, a jego nadmiar, jak wiemy, prowadzi do tycia. Dlatego sam gluten w żaden sposób nie wpływa na wagę, ale nadmiar i nadużywanie wypieków w diecie – tak.

Wielu, odmawiając glutenu, mówi o swojej niesamowitej utracie wagi. A to znowu wynika z faktu, że po prostu przestali jeść codzienne babeczki i kanapki. W ten sposób powstają te popularne i poparte mitami twierdzenia.

Czy to prawda, że ​​gluten jest niestrawny?

Jeśli jesteś zdrowy, znowu poradzisz sobie z trawieniem glutenu. Ten proces jest długi, ale mimo to organizm jest w stanie strawić białka zbożowe. Jeśli masz celiakię, to tak, organizm reaguje na patogen i nie jest w stanie go przetworzyć. Ale, jak pamiętacie, na całej planecie jest tylko 1% osób z taką diagnozą, a ta choroba jest bardzo, bardzo rzadka.

Dlaczego nie można jeść dużo glutenu?

Dużo glutenu to dużo wypieków (chleb, bułki, placki, babeczki, ciasta itp.), wszystkie produkty skrobiowe są źródłem szybkich węglowodanów, rafinowanego cukru i generalnie nie są zbyt zdrowe. Szybkie węglowodany nie nasycają, więc często chce się zjeść kolejny placek i kolejną kanapkę, więc dla niektórych osób, którym trudno zapanować nad sobą i swoim jedzeniem, może to być problem i bezpośrednia droga do nadwagi.

Najważniejsze jest, aby we wszystkim widzieć miarę i nie robić z takiego jedzenia podstawy swojej diety. Wtedy nie będzie krzywdy i chęci złapania jeszcze kilku kawałków ciasta.

Kto naprawdę nie może jeść glutenu?

Glutenu nie powinny spożywać osoby z nietolerancją glutenu – celiakią. W przypadku celiakii jelita nie są w stanie wchłonąć składników odżywczych z pokarmów zawierających gluten, w związku z czym organizm nie otrzymuje niezbędnych pierwiastków śladowych, które zawierają. Choroba nie jest powszechna, jak pisałem powyżej, występuje tylko u 1% całej populacji ziemi.

Oprócz nietolerancji glutenu, osoba może mieć nadwrażliwość na białka glutenu. Po spożyciu pokarmu zawierającego gluten pojawia się dyskomfort w jelitach. Schorzenie to nie jest do końca poznane, a objawy przypominają celiakię, dlatego dopiero badanie pomoże w ustaleniu trafnej diagnozy. Również gluten nie powinien być dla osób uczulonych na zboża, które go zawierają.

Jak widać, nie wszystko jest takie złe, a diabeł nie taki straszny, jak go malują. Ludzie sami często sieją panikę wokół jakichkolwiek produktów, słysząc coś z daleka, a markietaży żywności z powodzeniem to wykorzystują i tworzą coraz więcej „właściwych produktów” i każą myśleć, że wielu z nas je tylko śmieci ze szkodą dla siebie, narzucając kompleksy i rozgrzewanie negatywu między ludźmi, którzy jedzą inaczej. Ważne jest, aby wykluczyć to, co naprawdę szkodzi zdrowiu w przypadku nietolerancji i alergii, a wszystko inne to tylko twój czysto osobisty wybór, którego dokonujesz każdego dnia. Oczywiście możesz jeść tylko bułki i nikt ci tego nie zabroni, ale jest mało prawdopodobne, aby przyniosło to organizmowi jakąkolwiek korzyść, zwłaszcza jeśli robisz to codziennie lub zbyt często. jedz smacznie, różnorodnie, pij wodę,