W dzisiejszych czasach piekarze poszukują nowych technik i metod, które pozwolą im tworzyć wyjątkowe, pyszne i długo zachowujące świeżość wypieki.
Jednym z takich innowacyjnych rozwiązań jest proces solno-drożdżowy, który zyskuje coraz większą popularność w produkcji ciasta pszennego. W tym artykule przyjrzymy się, na czym polega ta metoda i jakie korzyści płyną z jej zastosowania.
Metoda Solno-Drożdżowy – na czym polega?
Proces solno-drożdżowy to specjalna technika wytwarzania elastycznego oraz bardziej plastycznego ciasta pszennego. Kluczowym elementem tego procesu jest przygotowanie mieszanki drożdży i 10-procentowego roztworu soli. Roztwór miesza się w temperaturze około 20°C i pozostawia na co najmniej 4 godziny.
Często jednak czas ten wynosi 24 godziny, a przedłużanie tego procesu do 48 godzin daje niewielkie rezultaty.
Sekret procesu solno-drożdżowego tkwi w roztworze solanki, który usuwa płyn komórkowy z drożdży. W wyniku tego następuje plazmoliza, czyli uszkodzenie błony komórkowej przez oderwanie (kurczenie się). Dzięki temu błona komórkowa staje się przepuszczalna, a enzymy drożdżowe uciekają.
Komórki drożdży giną w procesie, jednak fermentacyjne enzymy zawarte w soku komórkowym pozostają skuteczne i dostają się do ciasta przez roztwór soli.
Zalety Metody Solno-Drożdżowej
Zastosowanie procesu solno-drożdżowego w produkcji ciasta pszennego przynosi szereg korzyści, takich jak:
- Elastyczność ciasta – ciasto staje się bardziej elastyczne i mniej twarde;
- Dłuższa świeżość – ciasto pozostaje świeże i plastyczne przez dłuższy czas;
- Lepsza stabilność ciasta – ciasto jest bardziej stabilne podczas obróbki i wyrastania;
- Większa tolerancja fermentacji – ułatwia przetwarzanie dużych ilości ciasta;
- Łatwość w przetwarzaniu dużych ilości ciasta – proces staje się mniej ryzykowny, a dłuższe czasy przetwarzania są rekompensowane przez poprawę tolerancji fermentacji.
Przykład zastosowania
Metoda solno-drożdżową można zastosować do produkcji różnych wypieków, takich jak chleby czy bułki.
Przykładowy przepis na ciasto pszeniczne z dodatkiem solno-drożdżowym można przedstawić w następujący sposób:
Roztwór Solno-Drożdżowy:
- 20g Soli;
- 200g Wody = 10 części /(10%);
- 20g Drożdży (2%) pozostawić na co najmniej 4 godziny / maksymalnie 48 godzin.
Mieszanie Roztworu Drożdżowego:
- Rozpuść sól w wodzie w proporcji 1:10;
- Dodaj całkowitą ilość drożdży (do 6% ilości mąki) i zamieszaj;
- Pozostaw roztwór drożdżowy na co najmniej 4 godziny w 5°C maksymalnie do 48 Godzin.
Ciasto:
- 1000g Mąki pszennej typu 700;
- 400g Pozostałej wody;
- 240g Roztworu solno-drożdżowego;
- 30g Płynnego słodu;
- 20g Masła.
Ciasto po wyrobieniu jest wilgotne i gładkie, co ułatwia jego obróbkę. Ma lepszą stabilność, równomiernie fermentuje i ma stosunkowo dużą tolerancję fermentacji.
Wypieki uzyskane z tego ciasta mają dużą objętość, a ich miąższ jest elastyczny, łatwy do pokrojenia, z drobnymi i równomiernymi porami. Ponadto, termin przydatności do spożycia takiego ciasta znacznie się wydłuża.
Podsumowanie
Sposób pieczenia z procesem solno-drożdżowym to innowacyjna metoda, która rewolucjonizuje produkcję ciasta pszenicznego. Dzięki zastosowaniu tej techniki piekarze mogą cieszyć się wieloma korzyściami, takimi jak elastyczność ciasta, dłuższa świeżość wypieków, lepsza stabilność ciasta, większa tolerancja fermentacji oraz łatwość w przetwarzaniu dużych ilości ciasta.
Warto więc zastanowić się nad wprowadzeniem procesu solno-drożdżowego do własnej piekarni, by móc oferować swoim klientom jeszcze wyższej jakości produkty.