Poolish to metoda często stosowana jako wyznacznik wartości dla wysokiej jakości wypieków z mąki pszennej. Istnieje wiele różnych opinii na temat właściwości poolish.
Jest to niezbędne dla niektórych wypieków z Francji, takich jak bagietki, chleb wiejski z pszenicy czy croissanty.
Wprowadzenie do świata poolish
Proces poolish nie koncentruje się głównie na rozwijaniu smaku, ale na rozkładzie białek tworzących gluten – gliadyny i gluteniny. Wysoki udział wody w cieście wstępnym powoduje całkowite spęcznienie glutenu, co pozwala optymalnie wykorzystać jego właściwości w celu uzyskania puszystego ciasta o dobrej równowadze.
Udział poolish to 50% całkowitej objętości cieczy w cieście. Ponieważ mąkę, wodę i drożdże mieszamy tylko chwilę trzepaczką, zaleca się najpierw rozpuszczenie drożdży w wodzie. Po wymieszaniu składników poolish powinno stać przez 2-4 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie przechowywać je w temperaturze 5°C do 24 godzin.
Chłodzenie jest niezbędne, aby ograniczyć wzrost niepożądanych mikroorganizmów. Niemniej jednak, gdy drożdże się schładzają, ich aktywność także maleje. W związku z tym, w przypadku tego rodzaju procesu, nie występuje formowanie związków smakowych.
W zasadzie im dłużej poolish pozostaje w temperaturze pokojowej, tym mniejsza ilość drożdży jest wymagana. Gdyby poolish dojrzewało w temperaturze pokojowej, ilość drożdży wynosiłaby tylko 0,4%.
Przepis na poolish
Składniki:
- 100g mąki;
- 100g wody;
- 1% drożdży, jeśli przygotowane na zimno;
- 0,1% drożdży, jeśli pozostawione w temperaturze pokojowej.
Ważne jest, aby wymieszać mąkę z wodą tak, aby nie było żadnych grudek. Temperatura powinna wynosić 23-25°C. Podczas wyboru pojemnika upewnij się, że poolish ma miejsce na pionowe wyrośnięcie (lepszy rozwój ciasta i stabilniejsza struktura ciasta) koniecznie przechowuj go przykrytego.