server190883-admin 
Witajcie miłośnicy pieczenia! Dzisiaj przenosimy się do świata zakwasu chlebowego – klucza do aromatycznego i smacznego domowego chleba. Wiedza o zakwasie chlebowym to tajemnica, która odmieni sposób, w jaki rozumiesz i doświadczasz pieczenia.
Starter
Zakwas chlebowy to klucz do smaku każdego dobrego, domowego chleba. Zasada jest prosta: część dojrzałego zakwasu służy jako starter (czyli zalążek) do produkcji kolejnej porcji zakwasu. Starter pobierany jest z dojrzałego zakwasu, gdzie bakterie kwasu mlekowego i octowego oraz drożdże rozwijają się w idealnych warunkach.
Może zastanawiasz się, ile startera powinieneś użyć? Różni się to w zależności od poszczególnych przewodników dotyczących zakwasu. Generalnie, starter powinien stanowić od 1 do 20% ilości mąki, która ma być zakwaszona. Na proces trzystopniowy wystarczy zaledwie 1% mąki, podczas gdy do jednostopniowego potrzeba od 2 do 20%.
Przechowywanie
Podczas pobierania kawałka startera z dojrzałego zakwasu, pamiętaj o kilku istotnych kwestiach. Jeżeli planujesz dalsze przetwarzanie używanego startera w ciągu 6 godzin, nie musisz się martwić o specjalne przechowywanie.
Jeżeli jednak chcesz przechować starter dłużej, powinien być przetrzymywany w temperaturze kontrolowanej wynoszącej około 8°C, a wartość TA (całkowita kwasowość) powinna wynosić 90% (190).
Przechowywanie w lodówce jest kluczowe dla zachowania startera. Dzięki temu możesz go użyć nawet po kilku dniach.
Jak się obchodzić z zakwasem
Niezwykle ważne są warunki początkowe podczas dojrzewania zakwasu. Przy temperaturach zakwasu poniżej 20°C, wzrost kwasowości jest znacznie opóźniony lub prawie całkowicie zahamowany. Dlatego temperatury poniżej 20°C nie są zalecane.
Początkowa temperatura ma duży wpływ na szybkość wzrostu kwasowości i kierunek smaku zakwasu, co jest nierozerwalnie związane z ilością używanego startera i konsystencją zakwasu.
Chcesz, aby twój chleb był “słabo kwaśny”? Postaw na wyższe temperatury zakwasu. Preferujesz “mocno kwaśny” smak? Wybierz niższe temperatury.
Czasami zdarza się, że zakwas traci siłę. Ale nie martw się, to nie jest koniec świata. Słaby starter można dokarmić mąką pełnoziarnistą, która zawiera więcej minerałów z ziarna niż biła mąka mąki. To proste – po prostu zamień połowę mąki na mąkę pełnoziarnistą.
Powtórz proces ponownie po 10 godzinach i kontynuuj, aż siła zakwasu zostanie przywrócona. Ale pamiętaj, mąka pełnoziarnista pochłania więcej wody!
Podsumowanie
Zakwas chlebowy to prawdziwa magia domowego pieczenia. Może wydawać się skomplikowany na początku, ale gwarantuję, że z czasem zakochasz się w tym procesie. To nie tylko sposobność do zrobienia pysznego chleba, ale także okazja do poznania fascynującej nauki stojącej za procesem fermentacji.
