Water-roux – zasmażka wodna to unikalny dodatek stosowany w pieczeniu, który zdobył popularność zarówno w Azji, jak i we Francji. Technika ta polega na żelatynizacji skrobi mąki, co przekłada się na wyjątkowe właściwości wypieków, takie jak puszystość, luźna struktura i większa elastyczność.
Zalety stosowania water-roux w pieczeniu
Stosując water-roux w cieście, zwiększa się absorpcja wody (TA), co wpływa na poprawę konsystencji gotowych wypieków. Dzięki temu miąższ pieczywa staje się bardziej puszysty, luźny i elastyczny. Ta technika jest szczególnie polecana dla słodkich ciast drożdżowych oraz wypieków z orkiszu. Ponadto, water-roux jest często stosowany w produkcji chleba tostowego, gdyż wydłuża jego trwałość.
Proporcje i wpływ na gluten
W przypadku water-roux zaleca się dodanie od 1% do maksymalnie 5% mąki w tej formie. Użycie większej ilości może osłabić gluten, wpływając negatywnie na końcowy produkt.
Jak przygotować water-roux?
- Wymieszaj mąkę i wodę w proporcji 1:5 za pomocą trzepaczki, aby uzyskać jednolitą konsystencję bez grudek;
- Podgrzewaj mieszankę na kuchence, stale mieszając, do temperatury około 60-65°C. Pamiętaj o regularnym mieszaniu, ponieważ zasmażka wodna może się łatwo przypalić;
- Gdy water-roux zacznie gęstnieć, zdejmij garnek z kuchenki i kontynuuj mieszanie przez kolejne 2-3 minuty.
Po przygotowaniu water-roux, umieść go w pojemniku z pokrywką i schłodź w lodówce przez 3 godziny przed użyciem. Water-roux można przygotować nawet 2 dni przed planowanym pieczeniem.
Wprowadzenie techniki water-roux do swojej kuchni to doskonały sposób na eksperymentowanie z nowymi teksturami w wypiekach. Stosując to podejście, z pewnością zaskoczysz swoich gości wyjątkowo puszystym i aromatycznym pieczywem.